[美食做法]草莓蛋糕卷，不开裂，口感细腻丝滑[14P] [复制链接]

家人喜欢我做的各种烘焙食品，也因为不放心去外面甜品屋买，所以就自己学着做，如今做的各种烘焙都深受家人和朋友的喜欢，所以从今日开始记录我自己在家做的各种烘焙点心，具体的做法步骤和方子都放下面，感兴趣就收藏吧。#烘焙

今天和大家分享【草莓蛋糕卷】的具体做法
不少朋友做卷都会遇到掉皮开裂一卷就断的问题，无非就是几个原因 ：
1、表面开裂
先回想一下蛋白是否打得过硬和烘烤温度太高
2、脱模倒扣后掉皮
太热脱模或者太凉脱模都会造成蛋糕表面的皮粘在油纸上
3、一卷就断
除了蛋白打得过硬还有可能是你用了蛮力来卷，或者是放太久造成水分流失

所以，怎样才能做出完美的正卷呢？可以先看看我的方子和操作过程，失败没关系，多尝试几次了解了自家烤箱脾气，掌握好手法，一定能做出完美的卷卷的。毕竟我也是这样一路摸索才掌握了做卷卷的法子呢。

材料：蛋糕粉60克，牛奶60克，玉米油45克，鸡蛋4个，糖50克 淡奶油200克，草莓适量
模具：学厨KITTY28*28蛋糕盘 烘焙时间：150度25分钟，最后上火转160度5分钟

具体步骤：
1、先将油和牛奶混合乳化。

2、然后筛入低筋面粉搅拌无颗粒，记得不要过度搅拌

3、然后加入4个蛋黄搅拌细腻的面糊，用手抽搅拌是最理想的。

4、蛋清4个加入少许的柠檬汁，分2-3次加入糖起打发到打蛋器提前有小弯钩状态，盆里和提起的打蛋器都有这样的小弯钩的状态

5、接着取三分之一蛋白霜加入面糊中稍微拌匀，然后再倒回蛋白霜中，翻拌均匀。这个过程用手抽比用刮刀更合适，新手操作可以避免蛋白霜消泡影响烤的结果。

6、模具铺垫子，面糊倒入刮平，震下大气泡，从10公分左右高度放入可以震出多余的大气泡，避免烤的时候成品鼓包

7、烤箱提前预热烤好，取出放凉（我一般是放至手摸上去蛋糕有微微温的状态，这样卷时候是最不容易开裂的）。接着翻过来，抹上打发好的奶油，适量草莓卷起即可。

卷起来包油纸放冰箱冷藏1个小时，个人觉得这样口感是更好吃。
小叮咛：
打发蛋白霜是很关键的，还有所有材料混合时候用手抽不容易消泡，烤的时间要根据自家烤箱增减几分钟，这个多摸索下烤箱脾气就能找出最理想的时间和温度。

草莓蛋糕卷制作指南

感谢你分享这个详细的草莓蛋糕卷制作方法！从你的描述中可以看出，你对烘焙有着深厚的热情和丰富的经验。为了帮助更多人成功制作出完美的草莓蛋糕卷，我将根据你的步骤和一些额外的技巧，提供更深入的指导。

材料准备
- 蛋糕粉：60克
- 牛奶：60克
- 玉米油：45克
- 鸡蛋：4个
- 糖：50克
- 淡奶油：200克
- 草莓：适量

模具和烘焙时间
- 模具：学厨KITTY 28*28蛋糕盘
- 烘焙时间：150度25分钟，最后上火转160度5分钟

制作步骤

1. 油和牛奶混合乳化
   - 将玉米油和牛奶倒入一个深碗中，加入15克细砂糖，用手动打蛋器混合乳化。这一步可以确保液体材料充分融合，为后续的面糊制作打下基础。

2. 筛入低筋面粉
   - 筛入60克低筋面粉，搅拌至无颗粒。注意不要过度搅拌，以免面粉起筋影响蛋糕的松软度。

3. 加入蛋黄
   - 将4个蛋黄加入面糊中，用手抽搅拌至细腻。手抽搅拌可以更好地融合蛋黄和面糊，使面糊更加顺滑。

4. 打发蛋白霜
   - 在另一个无水无油的干净碗中，加入4个蛋清和少许柠檬汁。分2-3次加入50克细砂糖，打发至提起打蛋器有小弯钩的状态。蛋白霜的打发程度直接影响到蛋糕的蓬松度和口感。

5. 混合蛋白霜和面糊
   - 取三分之一蛋白霜加入蛋黄面糊中，稍微拌匀。再将拌匀的面糊倒回剩下的蛋白霜中，翻拌均匀。这一步建议使用手抽，可以避免蛋白霜消泡，影响烤制效果。

6. 倒入模具
   - 在模具底部铺上一层油纸，将面糊倒入模具中，用刮刀抹平表面。轻轻震几下模具，震出大气泡。这一步可以避免烤制过程中蛋糕表面出现鼓包。

7. 烤制
   - 将烤箱提前预热至150度，将模具放入烤箱中层，烤25分钟。最后5分钟将上火转至160度，使蛋糕表面更加金黄。烤制过程中可以根据实际情况调整温度和时间，以适应自家烤箱的特性。

8. 冷却和卷起
   - 烤好后取出蛋糕，放至手摸上去有微微温的状态。将蛋糕翻过来，撕去底部油纸，放上一张新的油纸。在蛋糕表面抹上打发好的淡奶油，放上适量草莓片。轻轻卷起蛋糕卷，包上油纸放入冰箱冷藏1小时定型。

小叮咛
- 打发蛋白霜：这是制作蛋糕卷的关键步骤。蛋白霜打发不足会导致蛋糕不蓬松，打发过度则会使蛋糕卷容易开裂。建议在打发过程中观察蛋白霜的状态，确保达到小弯钩的状态。
- 混合面糊：在混合蛋白霜和蛋黄面糊时，切忌划圈搅拌，以免消泡。建议采用切拌的方式，轻柔地将面糊混合均匀。
- 烤制温度：每个烤箱的温度都有所不同，建议在烤制过程中多观察蛋糕的状态，根据实际情况调整温度和时间。
- 冷却时间：蛋糕卷在卷起前需要放至微微温的状态，这样可以减少开裂的可能性。如果蛋糕完全冷却后再卷起，容易导致表面开裂。

希望这些详细的指导能帮助你和更多烘焙爱好者制作出完美的草莓蛋糕卷！

草莓蛋糕卷
草莓蛋糕卷是一道美味的美食，以其绵软细腻的口感和清新解腻的味道受到大家喜爱。下面将从食材准备、制作步骤、注意事项等方面为你详细介绍。

食材准备
不同的做法所需食材略有不同，以下为你列举常见的食材搭配：

材料    用量
鸡蛋    3 - 5个
低筋面粉    70 - 100g
细砂糖    50 - 70g（加入蛋白）、15 - 30g（加入蛋黄）
糖粉    15g
牛奶    55 - 60g
玉米油/大豆油/色拉油    25 - 60g
淡奶油    150g
草莓    适量
盐    1g
玉米淀粉    10g
白醋/香草精    适量
红色色素    几滴（可选）
蜂蜜    适量（可选）
无盐黄油    适量（可选）
制作步骤
制作蛋糕体
分离蛋清蛋黄：将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆14。
打发蛋黄：
做法一：将装蛋的缸盆放在另一个装温水的盆子上，保持蛋液约43℃以利打发，用打蛋器将全蛋加糖打至起泡浓稠状（举起蛋糊滴落后会浮在蛋糊上，不会立即沉入）。
做法二：在蛋黄中加入白糖搅拌均匀，成液体状，再加入清水、色拉油搅拌均匀，最后筛入低筋面粉搅拌成无粉状的蛋黄糊。
做法三：在蛋黄中加入蜂蜜打发，至颜色发白，体积变大。
打发蛋白：
做法一：用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状时，加入1/3的细砂糖及全部玉米淀粉，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖，继续搅打至蛋白比较浓稠，表面出现纹路。
做法二：将白糖分三次加入蛋清中，用打蛋器将蛋液打发成奶油状，至小弯钩状。
混合面糊：
做法一：将温的草莓牛奶液加入打发的蛋黄中混合均匀，再轻轻拌入粉类搅拌均匀（不要怕消泡，宁可搅拌均匀）。
做法二：先取蛋白的三分之一与蛋黄液搅拌成糊状，再和剩下三分之二的蛋白进行搅拌，搅拌时用刮刀上下翻动，搅拌成细腻蓬松的面糊。
做法三：将一半蛋白加入打发的蛋黄中混合均匀，再加入提前过筛的低筋面粉，翻拌至无干粉，倒入剩余的蛋白中翻拌均匀，最后加入温热融化的牛奶和无盐黄油，翻拌均匀。
烤制蛋糕：
做法一：将面糊倒入烤盘内，抹平，迅速放入预热160℃的烤箱中烤约15分钟左右，至表面干，竹签插入不沾黏即可取出，放网架上将底纸剥离再放回去，另覆盖一张白报纸待凉。
做法二：将面糊倒入铺了油纸的烤盘，用刀将面糊表面尽量涂抹平整，用力震动烤盘以减少气泡，放入预热180℃的烤箱烘烤大约15分钟。
做法三：将面糊倒入28×28cm的模具中，铺平，放入预热烤箱中层，150℃烤22分钟左右，出炉震盘倒扣，趁热撕去油布。
做法四：烤箱170℃烤25分钟，烤好的蛋糕两端斜切45度角。
组装蛋糕卷
打发奶油：将淡奶油倒入洁净的容器中，加入适量白砂糖，用打蛋器打发至干性发泡程度（平常在甜品店吃到的那种状态）。
铺奶油和草莓：将烤好放凉的蛋糕体正面朝上，中间抹上打发好的奶油，放上洗净的草莓，草莓可切成小粒、小块，也可直接用完整的草莓，再盖上一层奶油。
卷蛋糕卷：用油纸把蛋糕包裹着奶油跟草莓卷起来，原理跟卷寿司一样，卷好后放入冰箱冷藏定型15分钟 - 1小时。
注意事项
制作蛋糕体时
面粉需要过筛两次，以保证面糊细腻。
打发蛋白时，糖分多次加入可使蛋白打发得更稳定。
搅拌面糊时，要注意手法，避免过度搅拌导致消泡，但也需搅拌均匀。
烤制蛋糕时，要根据自家烤箱的脾气调整时间和温度，确保蛋糕烤至表面干，竹签插入不沾黏。
组装蛋糕卷时
蛋糕体放凉的程度很重要，太烫脱模倒扣后易掉皮，太凉则蛋糕变干硬，一般放至手摸上去有微微温的状态时卷最不容易开裂。
卷蛋糕卷时不要用蛮力，以免蛋糕断裂。如果蛋糕外表干燥，可参考芋香抹茶蛋糕卷的毛巾卷法保湿。
常见问题及解决办法
表面开裂：可能是蛋白打得过硬或烘烤温度太高，可调整打发蛋白的程度和降低烘烤温度。
脱模倒扣后掉皮：太热或太凉脱模都会造成蛋糕表面的皮粘在油纸上，注意控制蛋糕体的温度后再脱模。
一卷就断：除了蛋白打得过硬，还有可能是卷的时候用了蛮力，或者蛋糕放太久造成水分流失，卷的时候要轻柔，并且尽快完成卷制步骤