| jjybzxw | 2025-11-02 10:59 |
 好冷啊，怎么就出了一天太阳。 ——今天的编辑 余飞 望平街的第一麻辣烫，必须是花吃嘴，吃了一百次，仍然朝思暮想，锑锅一杵起，小火一开，清澈通透的香气就往鼻子里钻。 因为经常排队，所以脸厚的人，选择中午去吃，鼓捣老板摆桌子。 竹制桌椅，老小区单元楼下，老式的路边蘸碟，童年的味觉记忆。 区别于火锅的辣，这一家麻辣烫的香才是浓墨重彩，配合着花生粉兑出来的香辣芝麻油碟，涮着吃的每一口都是绵长的回味。 但这一次，暂时放下对麻辣烫的惦记，吃一吃隔壁的花吃嘴小食堂。  同一个老板，在隔壁夺了一个铺子认真做川菜，之前是巴掌大的一个地方，接待能力有限，但现在豪迈到直接把后院给拿下。 有麻辣烫的珠玉在前，川菜应该是不相上下，一群人昂首挺胸往里走。 一进去就让人心静下来，蒸笼在冒烟，高压锅的声音滋滋作响，一只小黄狗从脚下跑过去，大姐端着簸箕，把择好的蔬菜送进厨房。 老板出来招呼点菜，但第一句话就想挨打，“能不能点隔壁麻辣烫”。  门脸确实秀气，仅一扇木头小门迎客，很像八十年代的感觉，门口的绿植错落有致，生活气息浓厚，往里打望，灯光柔和温馨。  没有大张旗鼓的喧嚣，就是立了一个老牌匾，用毛笔字写上川菜。 进门的右手边就是厨房，一排明媚的泡菜罐子镇守，里面热火朝天。  左边是一个蒸笼，以为是摆设，结果大姐一揭开，一股浓烟把眼镜模糊，里面蒸的南瓜、烧白、粉蒸肉，一律用保鲜膜盖起。  保鲜柜一抽开，更是赏心悦目，打理干净的新鲜食材，依次摆放—— 一是展示真材实料， 二是把每一道菜的食材、分量、味型展示出来，让客人心里有数。 用了多少辣椒，有没有加大蒜，鸡、鱼用的是哪一种款式，一目了然，喜欢就点起，没看上就不点，就是直接了当，童叟无欺。  抬头，是老板自己手写的菜单，密密麻麻的文字，选择困难症。 老板站在跟前，不晓得从何开始介绍，“看你们想吃哪一种类型，反正是家常的味道，平时在家里咋个整，我就给你们咋个整”。 这一句话出来，就有一种去朋友家里蹭饭的感觉，我吃啥你吃啥。   点了经典的排骨汤、藿香鱼，然后把好奇心投入到了野鸡红，“野鸡红是啥”，一个年轻人开口发问，引发了两个老辈子的围观。 开口就是一个漫长的故事，“我们以前在农村，屋头穷，吃不起肉”。 转头，继续科普狗爪豆，泡在水里的狗爪豆，像水肿的四季豆，颜色深绿，“狗爪豆要咋个做”，“我给你们用青椒炝炒”。  点了菜往里走，突然柳暗花明，里面堂子大且宽，有圆桌有方桌。 有的地方挂着老板的画，有的地方放在瓷器茶具，有的地方有一些书籍，有一种超绝不经意的搭配，营造了一种熟悉的环境。 老板指一下地板，“你看嘛，装修的时候有小猫跑进来，踩的脚印子”。   小猫喜欢这里，暖和舒服，每一个角落都长得不一样，“这些都是附近的流浪猫”，一跳就进来了，赶都赶不走。 老式家具、独木凳，包括店里播放的音乐，都是一脉相承，很用心。 阳台的位置，挂的纱帘，里面是木质的框架，外面是墨绿色的绿植，一盏竹编吊灯，有一种身在大理的感觉，很适合吹风。 因为天气凉，我们找了一个沙发圆桌窝起，老板端来花生、橙子。  圆桌显得温馨，岁月静好，有一种等子女回来吃过年饭的感觉，但似乎每一个人都不饿，到处东张西望，摸一摸，拍一拍。 耳边传来一句，“我觉得这一顿多吃点，以后过来恐怕排不到队”。  野鸡红一端上来就冒着热气，立前站后的人，迅速立刻回归座位。 传说中的野鸡红，确实绚丽，野鸡红其实跟野鸡没有一点关系，主要是色彩如羽毛般漂亮，青翠的芹菜交织殷红的胡萝卜，红亮油润中带着一丝清澈，一筷子下去，是爆炒之后的清甜。  不辣，是一种层次递进的爽脆，形成绝妙的鲜香微辣，有滋味。 第二道菜是烧白，“这下是真的过年了”，@土豆儿 吃了第一口就忍不住，“过年的时候，能不能打包一碗”，一点都不甜腻，有油气但不会非常厚重，甜蜜被橘皮的清香稀释掉。  没有勇气的人可以吃一勺，喜欢那一口软糯香甜的人，有福。 老板见缝插针过来介绍，“我用的是黑猪肉，自己炒的豆沙，大米用的是泰国香米，糯感比较重”，一听就忍不住再来一勺。  莲藕排骨汤直接连着砂锅一起上桌，一群人手忙脚乱的帮忙挪菜。 盖子一揭开，热气腾腾，排骨、莲藕挤在一锅，没有任何边界感，而且都宰得大块，用筷子夹费力，直接用勺子舀进一小碗。   汤很鲜，但是非常淡，淡到我们在猜，老板到底有没有放盐巴味精。 莲藕看起来有棱角，但是牙齿舌头一抵便绵密化渣，粉藕吸饱了汤汁变得滋润，排骨虽然不是正排，但是被炖到软烂脱骨。  番茄炒蛋，用的有机番茄，番茄鲜活，是直接可以盖一碗饭的水平。  炝炒的狗爪豆，非常的农家乐，干香中点缀一点苦，山野气息浓厚。  麻婆豆腐上桌，屁股下垫了一个小火炉，一直咕噜咕噜地冒泡，一勺下去，豆腐颤颤巍巍地滚入饭里，生动的让人必须动筷子。 其实我个人不喜欢麻婆豆腐，因为烫、油，会污染掉一碗白米饭。  但是这一颗豆腐，确实不错，用筷子夹不会烂，一口下去满是豆子的香气，老板说这一家豆腐是她严选过的，“好多米其林都在那拿货”，找农民收的豆子，然后是石磨出来的口感。 所以才会生机勃勃，没有被调料味掩盖，而是豆腐本身的质感。  藿香豆瓣鱼压轴，尽管已经有了七分饱，但依然迎来了小高潮。 我问老板是不是冰柜那一条，“不是，我才去菜市场买的”，然后全场掌声，姗姗来迟的原因，是因为要力保新鲜。  上一秒在水里游来游去，下一秒已经裹满了藿香，这一道鱼的味道，矛盾且统一，豆瓣在高温煸炒后发出的醇厚酱香，而藿香散发着一股清凉、特异、薄荷的草本香气，互相拉扯。 以至于味觉奇妙，层次丰富，麻辣是第一感，藿香的芬芳在口腔蔓延。 唯一的缺点就是用的草鱼，刺多肉小，需要一点一点抿起吃。  这一桌，可以说是百花齐放，每一道菜都有自己的性格、魅力、故事。 这一家没有迎合流量口味，而是在解释真正的川菜，没有花哨的东西，就是把日常端上了桌，从来没有说，川菜就只有辣。 甚至在做减法，把食材的风味放大，把调味减轻，“少油、少盐”。  走的时候，瞄了一眼员工餐，吃得之丰富，至少五六个菜，年轻人跟老辈子围在一起吃饭，很像一家人在一起的感觉。 我开玩笑问还招人吗，一个大姐笑，“真的，我已经胖了二十斤了”。  今日编辑 | 余飞 本文系谈资“成都Big榜”官方稿件 一些花絮      |
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