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[美食做法]切记!炒丝瓜不要直接放油炒,这样做丝瓜鲜嫩不发黑,营养又好吃 [5P] [复制链接]

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只看楼主 正序阅读 使用道具 楼主  发表于: 昨天 21:53



丝瓜堪称夏日里的“营养水囊”,维生素C、维生素B群、钙、钾一应俱全,水分充盈,清热解暑,正是燥热天气里清爽滋养的佳品。可是炒丝瓜炒不好,就会发黑,其实炒丝瓜,最忌一上来就热油猛攻! 油温滚烫,丝瓜片骤然受热,内部丰沛的水分被急速逼出,外皮却在高油温下迅速受热变色,那鲜绿娇嫩之色便瞬间被夺走了。更恼人的是,高温还加速了丝瓜内部多酚类物质的氧化,这发黑的“元凶”可不就立马显现了?原本的清脆口感,也在这水油交融的“煎熬”里变得软烂稀糊,鲜甜滋味更是大打折扣。



今天大厨教你一招正确炒丝瓜的做法:

1、丝瓜洗净,痛快削去外皮,切成你喜欢的滚刀块或厚片。记住喽,块头切大点,更耐得住后续的煸炒。

2、把炒锅稳稳坐在火上,中火烧热,烧到锅底干燥无水汽冒出来,也千万别放油!这是关键一步。



3、将切好的丝瓜一股脑儿倒入热锅中。立刻用锅铲勤快地翻炒、按压,让丝瓜块均匀受热。这时你能清晰地听到“滋滋”声响,那是丝瓜内部水分被热锅逼出并迅速蒸发的声音。

4、重点:煸干水汽: 持续翻炒大约1-2分钟,瞧着锅底明显没有水汪汪的汁液了,丝瓜块边缘也微微起了点皱缩,颜色却依然保持着可喜的翠绿——这就是我们想要的“煸干”状态! 丝瓜自身的水分被大量蒸发掉,为后续的烹炒扫清了障碍。



5、关火盛出备用: 达到煸干状态后,立即关火,把丝瓜盛出来,暂时放在盘子里。这一步的丝瓜,已经褪去了生涩,绿意盈盈,软硬适中,预备着迎接最后的升华。



丝瓜木耳炒虾仁的做法:

1、丝瓜去皮,切成滚刀块。干木耳用温水泡发,洗净撕成小朵。鲜虾去头去掉外壳,洗净沥干。

2、切几片姜、几瓣蒜拍扁。 炒锅烧热,不放油!倒入丝瓜块,中火不停翻炒、按压。炒约1-2分钟,看到丝瓜变软、边缘微皱、锅底没有明显水汁、颜色依然翠绿时,立刻盛出备用。这一步是丝瓜翠绿不黑的关键!



3、锅洗净擦干,重新烧热,倒入比平时炒菜稍多一点的油。油温四成热,下姜片、蒜瓣爆香。倒入虾仁,快速滑炒至虾仁卷曲变色,立刻盛出备用。

4、利用锅中余油,倒入木耳,中火快速翻炒约1分钟,能听到木耳噼啪作响。将煸好的丝瓜块倒回锅中,和木耳一起快速翻炒均匀。倒入滑炒好的虾仁,快速翻炒几下。加入适量盐调味,沿锅边淋入一点点料酒或清水增加锅气。大火快速翻炒均匀,让所有食材味道融合,出锅装盘!

翠绿的丝瓜、爽脆的木耳、Q弹的虾仁,色泽诱人,口感丰富,营养满满,夏天吃清爽极了!记住“干煸丝瓜”这步是灵魂,保证丝瓜颜值和口感都在线!记住这“先干煸,后加油”的诀窍吧!简单一步的调整,收获的将是满盘翡翠般的鲜亮色泽与清甜脆嫩的口感。下一次丝瓜入锅时,你定能从容地炒出一盘令人惊艳的夏日碧玉,让家人朋友赞不绝口——原来炒丝瓜,真能绿得跟翡翠似的,鲜得直沁心脾!

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只看该作者 板凳  发表于: 15小时前
正确炒制丝瓜的方法
食材挑选与准备
挑选丝瓜:优先选择表皮翠绿、带有绒毛、瓜身硬挺的丝瓜,这样的丝瓜比较新鲜,水分足、口感嫩。避免选择表皮发黄、有皱纹、软塌的丝瓜,这类丝瓜不仅不新鲜,纤维也更粗,炒制后口感较差。
准备调料:准备适量的蒜末、姜丝、盐、食用油等调料。蒜末和姜丝能去腥增香,提升丝瓜的风味;盐用于调味,用量可根据个人口味调整。此外,还可以准备白糖提鲜、香油增加香味等。
预处理技巧
去皮
将选好的丝瓜去皮,用刮皮刀轻轻刮去表皮即可,避免刮得太深,损失过多的果肉。如果丝瓜表皮绒毛较多,可先用盐水浸泡5 - 10分钟,再进行去皮,这样更容易刮除。

切块
去皮后的丝瓜切成滚刀块或长条状。滚刀块能让丝瓜在炒制时更易入味;长条状则能保留丝瓜的完整形态,可根据个人喜好决定1。

腌制
把切好的丝瓜放入碗中,加入一小勺盐,搅拌均匀后腌制5 - 10分钟。盐能让丝瓜中的部分水分渗出,降低炒制时的出水量,同时使丝瓜提前入味。这一步还能防止丝瓜在炒制过程中氧化变黑。

其他防氧化方法
也可以切好后立即泡淡盐水,这也是防氧化的绝招。

炒制过程
热锅快炒避免加水
锅中倒入适量食用油,大火将油烧至七成热(看到油面微微冒烟,或者放入姜丝后迅速产生大量气泡),放入蒜末和姜丝爆香。接着,将预处理好的丝瓜快速倒入锅中,保持大火翻炒。高温能瞬间锁住丝瓜的水分,使其迅速断生,保持翠绿的色泽和鲜嫩的口感。当丝瓜稍微变软,加入适量盐调味,继续翻炒1 - 2分钟,直至丝瓜熟透即可出锅。整个炒制过程中不需要加水,丝瓜在炒制过程中会自然渗出一些水分,足以将其炒熟。如果担心丝瓜不易炒熟,可以在炒制时盖上锅盖焖1分钟,但焖的时间不宜过长,否则丝瓜会因受热过度而发黄、出水,影响口感和外观。

先干煸再炒制
把炒锅烧热,烧到锅底干燥无水汽冒出来,不要放油,将切好的丝瓜倒入热锅中,立刻用锅铲勤快地翻炒、按压,让丝瓜块均匀受热,听到“滋滋”声响,这是丝瓜内部水分被热锅逼出并迅速蒸发的声音。达到煸干状态后,立即关火,把丝瓜盛出来备用。锅洗净擦干,重新烧热,倒入比平时炒菜稍多一点的油,油温四成热,下姜片、蒜瓣爆香,进行后续搭配食材的炒制,如倒入虾仁滑炒至变色盛出,再利用锅中余油炒木耳,最后将煸好的丝瓜块倒回锅中与木耳一起翻炒均匀。

饭店级做法
热锅凉油爆香蒜末,闻到香味立刻下丝瓜,全程大火快炒,从下锅到出锅不超过90秒,沿锅边淋半勺热水(不是冷水)制造蒸汽,撒盐翻匀立即装盘

烹饪小技巧
搭配食材
炒丝瓜时可以搭配一些其他食材,如鸡蛋、虾仁、毛豆、木耳等。鸡蛋能增加菜品的蛋白质含量,虾仁则能增添鲜味,毛豆的翠绿与丝瓜相呼应,使菜品色彩更丰富。

调味升级
除了盐,还可以在出锅前加入少许鸡精或白糖提鲜,也可以淋上几滴香油,增加香味。

避免使用铁器
炒制丝瓜时,尽量使用铁锅以外的锅具,如不粘锅、不锈钢锅,因为铁离子是丝瓜发黑的元凶。

刀具选择
最好用陶瓷刀切块,铁质菜刀会加速丝瓜氧化
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只看该作者 沙发  发表于: 昨天 23:25
丝瓜的营养价值与正确炒制方法

丝瓜被誉为夏日里的“营养水囊”,富含维生素C、维生素B群、钙、钾等营养成分,水分充足,具有清热解暑的功效。然而,炒丝瓜时如果不注意方法,很容易导致丝瓜发黑,影响其色泽和口感。今天,我将详细介绍如何正确炒制丝瓜,特别是丝瓜木耳炒虾仁的做法。

丝瓜的营养价值

丝瓜不仅味道鲜美,还具有丰富的营养价值:
- 维生素C:有助于增强免疫力,抗氧化。
- 维生素B群:维持神经系统健康。
- 钙、钾:维持骨骼健康和电解质平衡。
- 水分:帮助清热解暑,保持身体水分平衡。

正确炒制丝瓜的方法

炒丝瓜时,最忌讳的就是一上来就用热油猛攻。这样会导致丝瓜内部的水分被急速逼出,外皮迅速变色,多酚类物质氧化,使丝瓜发黑,口感变差。正确的做法如下:

1. 准备丝瓜:
   - 将丝瓜洗净,削去外皮,切成滚刀块或厚片。块头切大一点,更耐得住后续的煸炒。

2. 干锅煸炒:
   - 把炒锅放在火上,中火烧热,直到锅底干燥无水汽。这一步非常关键,不要放油!
   - 将切好的丝瓜倒入热锅中,用锅铲勤快地翻炒、按压,让丝瓜块均匀受热。你会听到“滋滋”声响,这是丝瓜内部水分被热锅逼出并迅速蒸发的声音。

3. 煸干水汽:
   - 持续翻炒大约1-2分钟,直到锅底没有明显的水汪汪的汁液,丝瓜块边缘微微起皱,颜色依然保持翠绿。这就是我们想要的“煸干”状态。

4. 盛出备用:
   - 达到煸干状态后,立即关火,把丝瓜盛出来,暂时放在盘子里。这一步的丝瓜已经褪去了生涩,绿意盈盈,软硬适中。

丝瓜木耳炒虾仁的做法

1. 准备食材:
   - 丝瓜去皮,切成滚刀块。
   - 干木耳用温水泡发,洗净撕成小朵。
   - 鲜虾去头去掉外壳,洗净沥干。
   - 切几片姜、几瓣蒜拍扁。

2. 干煸丝瓜:
   - 炒锅烧热,不放油!倒入丝瓜块,中火不停翻炒、按压。炒约1-2分钟,看到丝瓜变软、边缘微皱、锅底没有明显水汁、颜色依然翠绿时,立刻盛出备用。这一步是保证丝瓜翠绿不黑的关键!

3. 炒虾仁:
   - 锅洗净擦干,重新烧热,倒入比平时炒菜稍多一点的油。
   - 油温四成热时,下姜片、蒜瓣爆香。
   - 倒入虾仁,快速滑炒至虾仁卷曲变色,立刻盛出备用。

4. 炒木耳和丝瓜:
   - 利用锅中余油,倒入木耳,中火快速翻炒约1分钟,能听到木耳噼啪作响。
   - 将煸好的丝瓜块倒回锅中,和木耳一起快速翻炒均匀。
   - 倒入滑炒好的虾仁,快速翻炒几下。
   - 加入适量盐调味,沿锅边淋入一点点料酒或清水增加锅气。
   - 大火快速翻炒均匀,让所有食材味道融合,出锅装盘!

结语

通过以上步骤,你可以轻松炒出一盘翠绿的丝瓜、爽脆的木耳和Q弹的虾仁。这道菜色泽诱人,口感丰富,营养满满,非常适合夏天食用。记住“干煸丝瓜”这一步是灵魂,保证丝瓜的颜值和口感都在线!下次炒丝瓜时,你一定能从容地炒出一盘令人惊艳的夏日碧玉。
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