小炒牛肉介绍
小炒牛肉是一道美味又常见的菜肴，制作原料主要有牛肉，还可搭配多种蔬菜和调料。牛肉富含蛋白质、氨基酸，能提高机体抗病能力8。以下为你介绍它的详细信息：
食材选择
牛肉可选用牛里脊、牛肉（肥瘦）等。新鲜的黄牛肉呈棕色，有光泽，肉质坚实，肌肉间夹杂脂肪，无瘀血现象；新鲜水牛肉肉色较黄牛肉暗一些，呈深棕红色，纤维较细而松弛，脂肪较干燥。如果肉的表面湿润，带有粘性，或者起团、发灰、发绿、带有臭味，则肉不新鲜。
常见做法
做法一：经典小炒牛肉
食材准备：牛肉（肥瘦）250克、鸡蛋清25克、小葱10克、姜3克、植物油40克、盐5克、淀粉（蚕豆）10克、酱油10克、味精1克、玉兰笋丝100克、江米酒6克、鲜汤15毫升。
制作步骤：
将生牛肉按肉纹横切成4.5厘米长丝，用淀粉5克、蛋清、江米酒6克将其浆好。
锅里倒植物油，烧至3成热，把浆好的牛肉丝滑散，捞出；待油温升七成热时，复下牛肉炸挺，沥油。
另把植物油入锅内，上旺火，至五成热，放玉兰笋丝、姜、葱丝、酱油，煸炒，倒入鲜汤15毫升、牛肉丝，中火烧2分钟，加味精，用水淀粉挂芡即成。
做法二：彩椒小炒牛肉
食材准备：牛里脊、茭白、洋葱、红椒、青椒、盐、糖、酱油、料酒、橄榄油、蚝油。
制作步骤：
将牛里脊切成丝，加少许盐、糖、酱油、料酒，用力搅拌均匀，最后加入少许橄榄油拌匀后放入冰箱腌制一小时左右。
分别将茭白、洋葱、红椒、青椒切成丝备用。
锅烧热加入橄榄油，开中火放入洋葱炒香，洋葱炒到微软时加入茭白，开大火继续翻炒。
加入红、青椒丝，再加入腌制好的牛肉丝，不停的快速翻炒。
当牛肉变色时加入蚝油，转小火翻炒均匀后即可起锅。
做法三：香辣小炒牛肉
食材准备：牛肉、干红辣椒、姜蒜、青椒、酱油、生抽、胡椒粉、生粉、花椒、料酒。
制作步骤：
牛肉切薄片儿，用胡椒粉、酱油、少许生粉，抓匀腌一会。
腌牛肉的空档，姜切丝，蒜切末，青椒1个切圈儿，干红辣椒剪段儿。
炒锅内放油烧，小火，放少许花椒，炸香即捞出，蒜末放三分之一，爆香姜丝入锅，翻炒两下，腌好的牛肉入锅，放一点点料酒，转大火爆炒。
牛肉变色断生，扒到一边，空出的地方放干红辣椒段，小火稍稍炸一会儿，继续牛肉扒拉回来，加一点生抽，火再加大，翻炒几下青椒圈和蒜末一起下锅，随意翻炒几下即可。
做法四：小炒黄牛肉
食材准备：牛里脊300克、尖椒150克、红尖椒150克、花生油、食盐、酱油30毫升、鸡精少许、蒜10克、蚝油10毫升、淀粉5克、苏打粉3克。
制作步骤：
挑去牛肉的筋膜，将黄牛肉切成小薄片，用1茶匙淀粉、1汤匙酱油、1茶匙小苏打和1汤匙油拌匀腌制15分钟。
青、红尖椒切细圈，大蒜去皮切成末。
锅烧热，放入较炒菜多些的油（约50克），放入牛肉片炒变色，捞出沥干油。
锅内留2汤匙油，放入蒜末炒香，放入青红椒圈炒香。
将牛肉放入一起炒匀，放入酱油、蚝油、鸡精和适量的盐炒匀即可。
烹饪技巧
牛肉过油时，不要粘连。
汤被牛肉吃尽2/3时勾芡。
因有过油过程，需准备植物油300克。
牛里脊肉很嫩，炒制时间不宜超过5分钟，避免炒老了嚼不动
