除了像顺德汕头这样的热门美食城市之外，中国还有哪座城市，值得你为了它的美食专程前往？
我近几年来，最想安利给所有人的，是河南开封。
你或许听说它“天下第一”的小笼包；但在那之外，很少有人真正了解这座城市究竟有多好吃。
背靠全国最大的小麦产地，开封即使放在北方众多碳水强城中，依然当得起“碳水之城”的称号。
老城区里，百米之内便有现打烧饼的铺子；一碗路边的冬瓜打卤面，从面条到汤底，放眼全中国都难觅代替。
而在面食之外，这座北方城市对一口鲜美热汤的热爱，却能比肩广东福建！
羊肉汤、胡辣汤不稀奇，出了城就喝不着的羊下水清汤（羊肠、羊外腰等下水加清水熬制），才是开封独有的汤水美学。
但最让我难以忘怀的，还是这里的羊肉！
从四川走到江浙，再到内蒙大西北，我始终觉得，开封人对羊肉的审美，是独一份的存在。
本地羊的羊肋条质地几近理想：细嫩、纯净、无异味，甚至带着一丝天然奶香，是真正意义上的入口即化。
更难得的是吃法上的细致讲究：从羊天梯到羊爬头，羊的每一部分都在这里被用心安排，恰如其分。就连蘸料中的辣椒油，也特地选用羊油炼制。
千年前，开封是举世无双的繁华之地，是八朝古都，是《清明上河图》所绘盛景的现实底稿。
千年之后，开封依旧。它不再是宇宙的中心，却仍灯火万家、炊烟四起。爱吃、懂吃的传统早已融入一日三餐之中。
近年，开封美食成了短视频里新的流量地标，但直到亲自来过，才知道它的真实水准远胜传言。这座城市，实在是低调地过分了。
我为这篇文章筹备了整整一年，期间去了四五次，但面对开封琳琅满目的美食和餐馆，我依然只算得上走马观花、浅尝辄止。
我会尽力在这篇文章中告诉你：开封为什么好吃，为什么值得你为它专程安排一次旅行；也会分享我和本地老饕多次探店、反复比较之后，筛选出的那些真正值得一吃的餐厅与美味。
从京沪出发到开封，高铁都在3小时左右！文章无广，文末有店名和推荐菜，可一键保存，我们开吃！
01
在开封，没有比喝汤
更正经的事情了
提起中国最爱喝汤的地方，人们常说广东、福建，却极少有人想到河南；但事实上，河南人对汤的热爱，不输任何地方。
汤几乎渗透进河南人生活的每一个角落，而在开封，这种汤文化被演绎得尤其彻底。它不像广东的汤，是一席宴中的一道；
汤很多时候是开封人吃饭这件事本身的起点，可以说，开封人的生活逻辑甚至是围绕汤来建构的，三餐皆汤，并不稀奇。
开封羊肉汤
早上六点一过，丁角街上的张老五已经开始排队。这家早年被丐帮认证的羊肉汤，是没有情怀加持的绝世美味。（据说以前乞讨者会认准张老五，自己带碗，等客人喝完之后，把剩汤倒进来享用。）
怎样才能像个老开封一样喝羊肉汤？门道从点单那一刻就开始了。
先买票，汤是主角，却不收费，还能无限续加。你愿意吃多少肉，就买多少钱的票，15元还是100元？丰俭由人。
等轮到你取餐，千万别愣着让师傅帮你拿主意。盘算好，要选哪一块肉。后腿紧实，肉香浓郁，是稳妥的选择；
但老饕们早起来排队，多半是冲着肥腴的肋条。常常只差一步，肋条便估清。
清汤白肉，是开封羊肉汤最特别的地方。（它不似安徽萧县的羊汤，浓得像奶，汤色雪白；不像山东单县，带着药味药香；也不学苏州藏书，连皮带骨熬出胶质感；更不像四川简阳那样，把猪骨、鱼肉一起下锅，煮出一锅复合香气。）
开封的羊汤，只靠两样：羊肉和骨头。汤色清亮，看着平平无奇，喝起来却不简单。
第一口先喝原味，好甜好甜，羊脂的香气像一股暖流，从喉咙缓缓滑过，悄无声息地把整个人唤醒。
第二口一定要加盐。盐最能提鲜，那一口下去，就像有根无形的线，从碗里伸出来，轻轻拉住你。从今往后，再提羊肉汤，你就一定会想到张老五了。
把锅盔掰成块，放进汤里，咱们开始吃肉。很难有比肋条更迷人的部位了。脂肪均匀分布在瘦肉之间，细嫩、温柔，是真正的入口即化。(张老五的泡菜一定要拿一盘儿，配肉解腻一绝）
去窗口续汤，第二碗。这时一定要加点羊油，再来半勺羊油浸过的辣椒油；羊油浓厚，和辣椒撞击出一口热辣的快意，前面所有的温柔，在这一下被推向了高峰。
羊双肠羊汤
羊双肠汤，是开封特有的一种下水汤。 不是羊肉汤，不是羊杂汤，是纯羊下水加水煮出的清汤。（香料、骨头都不放，羊下水包括羊大肠、小肠、羊鞭、外腰——羊蛋、羊爬头——未发育的子宫，也叫羊花，发育之后称为胎盘。）
这碗原汁原味的羊下水清汤，哪怕在本地人中也颇有争议，有人偏爱，有人避之不及。但我建议你屏住呼吸，去大梁门西门郑羊双肠，大喝一口。
西门郑的羊下水必须当天凌晨宰杀，反复泡洗后几乎没有异味。要知道，开封人喝的不是猎奇，而是一口干净极致的鲜。
那股让人却步的腥膻气，其实只弥漫在空气里，入口是另一番风景。这碗汤的鲜美，丝毫不输张老五的羊肉汤。
碗中加盐，再添一勺辣椒油；这油是煮大肠小肠时自然析出的脂肪（不是板油），香气更野。入口，羊脂的香气还没散尽，辣意又接上，胃口也彻底被打开。
羊蛋是我的最爱。切花刀煮出来，像朵开在汤碗里的菊花，口感介于鱼豆腐和脑花之间（里面嫩、外面微弹），咬一口是轻盈的香。
羊爬头是下水里最有性格的部位！一边软脂流香，一边筋膜有嚼劲，咀嚼的每一下都释放出迷人香气。
左为羊爬头，右为大肠
大肠内侧油润，外侧褶皱兜起鲜汤；小肠据说最肥最香，可惜我去了几次都没吃上。
鸡血汤
开封人懂清汤的留白，也擅长浓汤的铺陈。鸡血汤就是一碗香料织就的浓墨重彩，在开封有着深不见底的老饕阵营。
孙记鸡血汤，在蔡河湾一开就是近40年，早已是许多开封人记忆中的味道。
它的特别之处在于，底汤要炖两遍：先用鸡架熬出清汤，再加整只老母鸡和二三十种香料慢炖（我身边的开封朋友家里包饺子时，会去买孙记的鸡汤，3块钱，能让饺馅儿香得不行。）
汤里的料，主角是鸡血，配角是各类鸡杂，分量多到你不敢想象。
15元满满一大碗
鸡血一直保温在锅中。原本味道平淡，但多孔结构使它像海绵一样吸饱底汤的香气。
倒入碗中，鸡油顺势覆在鸡血表层，像给鸡血罩上了一层晶亮的釉，油润发光；一口咬下，浓香迸发，微微粘牙。
店里没有一样是预制。鸡胗、鸡血、鸡肝、鸡心、鸡内腰，每天现卤，摆在操作台边，连烧饼，都是现打。
小酥肉现蒸，热汤一泡，绵软油润；
鸡肝柔嫩不干，鸡胗爽脆，鸡心紧实弹牙，鸡肠干净不腥。
*趣事一桩：以前中午去蔡河湾喝的是“假孙记”，晚上才会换回原班人马；现在孙记全天营业，不再有真假之分。
素胡辣汤&豆沫儿&绿豆糊涂
河南人喝胡辣汤，从未争过“正宗”二字。有人偏爱方中山的浓烈辛辣，也有人钟情北舞渡的绵润温和。开封的素胡辣汤则另辟蹊径，外地难寻。
据说，闫记老婆胡辣汤是开封第一碗素胡辣汤。清水熬煮，却靠着精妙的大料配比，让汤透出一股让人恍惚的肉香。不过，如果我真想吃肉，何必不去喝肉胡辣汤？
这碗汤真正打动我的，是其中的面筋。凌晨三点，店里就开始洗面。河南长垣面粉蛋白质含量高，手工反复揉洗，搓出的面筋据说能够拉几米长。
面筋吸饱胡辣汤汤汁后，在口中能够柔软拉扯，仿佛是辣味版的马苏里拉芝士，咬一口浓香四溢。
有胡辣汤的地方，往往就有五香豆沫。但我是在开封李记五香豆沫，才真正尝出这碗3000年老小吃的滋味。
小米是主角，搭配焙好的花椒、八角，一起磨成细腻米浆。调成糊状后上锅，再加入花生、芝麻、菠菜、粉条和调味料，慢火熬煮。
上桌前，店家舀一勺芝麻酱和油，轻轻淋在豆沫上。不要搅，沿着碗边慢慢舀着吃才能确保每一口都有浓郁、绵滑的芝麻香。混合的香气随着热汤缓缓散开，像雾气一样缠绕在每一口里。
李记五香豆沫还有一碗绝活——绿豆糊涂。这是开封回民斋月时节最特别的热汤。绿豆配小米，七三比磨浆，后加入菠菜汁和碱面，汤色泛着柔和的淡绿。
汤体细腻绵滑，刚盛出来时烫嘴，但神奇之处也在于此，虽然烫，但一口喝下从舌头一路清爽到胃。
其实，开封的汤远不止这些。四味菜是老传统，洛阳传来的牛肉汤、驴肉汤是后起之秀，喝得多了你就会发现，开封的好汤，从来喝不完。
图为开封化三驴肉汤
02
开封碳水王国
前方晕碳警告
羊汤配锅盔，鸡血汤就烧饼，驴肉汤拌饼丝，在与汤同桌时，碳水常常为汤让位。但河南可是全国最大的小麦产区，八千多万亩麦田，面粉在这里可不能只是配角，面食才是开封饮食的基本盘。
开封拉面
神级好吃打卤面
现如今，“开封拉面”是个广义称呼，鸡丁、番茄鸡蛋、各式卤子都能入碗；但最初，它其实是个专有名词，指的就是冬瓜打卤面。能以一款卤子独占一个品类，可见其地位之高。
开封拉面，无论是面，还是卤，都自成风味，极为讲究。面条形状接近兰州牛肉面的“二柱子”，直径约5毫米，但比兰州面更顺滑、更有嚼劲。
滑，因为煮熟后要先迅速过冷水，又放回热水中汆烫。筋道弹牙的面条，嗦起来顺势而下，终于能用上动画片里那种一口吸到底的吃法，既畅快又过瘾。
卤子是开封传统的冬瓜卤：先用花椒在羊油中炒香，再将其捞出，只留下带麻香的底油，接着下锅的，是细切粗剁的羊肋条肉，炒到干香后加入冬瓜、木耳、黄花菜，一锅卤子香得人直咽口水。
炒透的冬瓜吸满了油和汤，因带着花椒的清麻做底，丝毫不腻。开封拉面我平行对比了好几家，最出彩的还是二国拉面。
卤香调味像高级餐厅里反复试调出来的精致味道，汤汁浓稠却又能稳稳挂在面上。相比之下，周继春的太平、王建的太咸，都不如二国让人印象深刻。
*趣事一桩：二国在家排行老二，哥哥是大国，弟弟是小国，所以你在开封也能看到大国拉面、和小国拉面。
羊肉烩面
河南吃烩面有不同流派，开封名声最响的要数尉氏羊肉烩面。不过，我要推荐的可能是一个你从没想到过的地方：景区。
它在开封必打卡景点清明上河园的园区里面，叫孙羊正店，是依照清明上河园画中模样一比一复原而成的“古画餐厅”，卖的是各色开封食物。
谁能想到，景区餐厅竟然能端出这么 一碗好面？我一个本地朋友为了它，专门办了园区年卡。
面条筋道合格，有浓浓麦子香，但关键是汤：是“料汤”，不是清汤，熬到浓白如乳，浮一层羊脂亮油，又香又浓又有细细密密大料香气，浑厚粗犷里又有细节，能让你感受到开封烩面里“猛虎细嗅蔷薇”的妙处。
*1. 要提前定包间，预留烩面。2. 去清明上河园的朋友，不必自带干粮。园区内的餐饮水准出乎意料地高，不少在市区颇有人气的小店也在园中设了分店，味道和外面几乎无异，价格也还算合理。据说园区实行末位淘汰机制，做得不好的会被优化掉，因此整体品质还不错。
图源：清明上河园官方号
油条灌鸡蛋
中国极少有不吃油条的地方，但开封的油条与其他地方大不相同。别处多是一条粗面扯开下锅，炸得虽酥却偏厚，口感扎实；
开封的油条则是用针将一小条面扁扁地勾起，下锅炸成金黄轻薄的一对。面量少，蓬松感强，咬下去外酥里空，几乎是空气与油香的完美结合。
更进阶的吃法是在油条上开个小小的口子，将打散的鸡蛋灌入油条。李记五香豆沫会在鸡蛋液中拌入大勺芝麻盐，芝麻香、蛋香、油香交融在一起，谁不得吃个几根？
李记五香豆沫油条与鸡蛋圈现制本已耗时，加之出餐流程设计不够顺畅，早间常排队；油条吃得是油香，如果对油腻接受度不高，评价可能略有保留；店内鸡蛋圈和隔壁店的羊肉蒸饺同样值得一试。
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