嫩蒸鸡腿肉
简介
嫩蒸鸡腿肉是一道将鸡腿肉的鲜美与多种调料的风味完美结合的佳肴，具有肉质鲜嫩多汁、口感细腻的特点，既保留了鸡肉原本的鲜美，又增添了丰富的味道层次，还没有煎、炸鸡腿肉的油腻感，特别适合喜欢清淡健康饮食的朋友，无论是作为日常餐桌上的主菜还是招待客人时的特色菜肴都非常合适。
食材选择与处理
食材选择
建议选择新鲜的鸡腿，表皮光滑、肉质紧实，若制作特定菜品如嫩蒸鸡腿卷、香菇鸡腿肉等，可优先选用去骨鸡腿肉；若买不到新鲜的鸡腿，使用冷冻鸡腿解冻后也可制作。
制作香菇鸡腿肉时，鸡腿肉挑带皮去骨的整块，菜场现买的冰鲜鸡腿，摸起来肉质紧实不粘手的最佳；香菇选用干香菇，味道更鲜美。
食材处理
普通嫩蒸鸡腿肉需将鸡腿洗净，用厨房纸巾擦干水分，在肉上划几刀以便更好入味；若制作嫩蒸鸡腿卷，需用刀背轻轻拍打鸡腿肉，使其厚度均匀，便于腌制和卷制，在鸡腿肉上划几刀但不要切断；制作香菇鸡腿肉，要先用刀尖在鸡皮上戳些小孔，让后续腌料渗透得更深，蒸出来的鸡腿肉既入味又不会皱皮。
处理香菇时，取汤碗倒温水，撒勺白糖再添勺粟粉，搅匀后放香菇，泡够半小时捞出，把伞褶里的泥沙冲干净，攥干水切成拇指盖大小。
其他配料如生姜切丝、大葱切段、大蒜拍碎切末备用。
腌制技巧
基本腌制调料
通常会用到料酒去腥，生抽提鲜，盐、白胡椒粉调味，还可加入蚝油增添醇厚口感，蒜末增加香味。
特殊添加物
为使鸡肉更加嫩滑，可在腌制时加入适量淀粉，让每块鸡肉裹上一层薄薄的淀粉；制作普通蒸鸡腿时，还可在调料中加入一小勺淀粉。
腌制时间
不同做法腌制时间有差异，如普通嫩蒸鸡腿肉腌制两小时以上，时间允许最好腌制过夜；嫩蒸鸡腿卷腌制30分钟；香菇鸡腿肉腌足二十分钟；宝宝辅食嫩蒸鸡腿腌制1个小时左右，让腿肉完全入味。
蒸制要点
蒸锅选择
选择大小合适的蒸锅，加入足够的水，大火烧开后转小火保持微沸状态，若条件允许，使用竹蒸笼效果更佳，因为竹制材料能够均匀传递热量，保持食物的原汁原味。
蒸制前准备
蒸制前要把蒸锅里的水提前烧到滚沸；蒸盘上可铺上一层新鲜的姜片和大葱段，既能防止鸡腿粘盘，又能增添额外的香味；铺蒸笼布时记得留些空隙，把拌好的食材平铺成薄薄一层，让蒸汽能自由穿梭在每块鸡肉之间。
蒸制时间与判断熟度
蒸制时间因做法和鸡腿大小而异，嫩蒸鸡腿肉一般小火慢蒸二十分钟；嫩蒸鸡腿卷大火蒸约20 - 25分钟；普通蒸鸡腿用筷子轻轻扎入鸡腿最厚的部位，没有血水渗出且肉质可以轻松穿透即表示熟透；宝宝辅食嫩蒸鸡腿肉卷水开计时，蒸30分钟让肉卷完全熟透。
蒸后处理
蒸好后，有的做法需倒掉盘中多余的汁水；让鸡腿在蒸锅内自然冷却几分钟，肉质会更加紧实，口感更佳
