糖醋排骨
基本介绍
糖醋排骨是糖醋味型中具有代表性的一道大众喜爱的特色传统名菜,“糖醋”是中国各大菜系都拥有的一种口味。其起源有浙江之说,是典型的浙菜,颇受中国人民喜爱。
不同菜系特点
用料与口味
沪菜:用料简单,注重酸甜口味,会加入番茄酱,口味偏淡。
浙菜:用料丰富,做法精细,色、香、味俱全,口味偏重。
川菜:讲究排骨精选与糖盐醋的搭配,口味偏重。川菜中的糖醋排骨是有名的凉菜,用炸收的烹饪方法,属于糖醋味型,琥珀油亮,干香滋润,甜酸醇厚,是好的下酒菜或开胃菜。
淮扬菜:技法上兼顾浙菜和川菜的特点,口味上结合沪菜的特点,用糖醋、葱蒜调味,用油热煸,其做法的糖醋排骨历史较其余三个菜系较短。
烹饪方法分类
沪菜、浙菜的糖醋排骨属于烧菜,而川菜中的糖醋排骨是凉菜,采用炸收的烹饪方法。
营养价值
猪排骨具有滋阴润燥、益精补血的功效,适宜于气血不足,阴虚纳差者。排骨除含蛋白、脂肪、维生素外,还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等营养物质。在酸性条件下(如烹饪糖醋排骨时加醋),钙、镁易被解析,产生醋酸钙,能更好地被人体吸收利用,适合给老人孩子补钙。
猪小排(猪肋排)猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
糖醋中的醋可以开胃,帮助消化吸收,使食欲旺盛,消食化积,还能减少酒精浓度,起到醒酒作用,也有使骨软化、促进钙吸收的作用;糖有润肺生津、滋阴、调味、除口臭、解盐卤毒、止咳、和中益肺、舒缓肝气等功效,适当食用有助于提高机体对钙的吸收。
常见做法
经典做法
准备食材:小排500克,一汤匙料酒,一汤匙生抽,半汤匙老抽,二汤匙香醋(不是白醋),三汤匙白糖,半茶匙盐,葱花、芝麻、少许味精,适量油。
处理排骨:小排焯水后,煮三十分钟,肉汤可煮面条。用料酒、生抽、老抽、香醋腌渍20分钟,捞出洗净控水备用。
炸制排骨:裹上粉下油炸至表面金黄酥脆捞出备用。
炒制调味:冰糖炒出糖色后放排骨入锅翻炒,锅内放排骨和腌排骨的水,加入三汤匙白糖,半碗肉汤大火烧开,调入半茶匙盐提味,小火焖十分钟后大火收汁,收汁时最后加一汤匙香醋,临出锅撒葱花芝麻和少许味精。
沪菜做法(示例)
食材:猪肋排300g,料酒10g,番茄酱40g,白糖45g,白醋15g,面粉15g,玉米淀粉30g,鸡蛋1个,葱姜蒜各50g,熟芝麻10g。
步骤:
锅中加入清水,排骨随凉水一起下锅,放入料酒、生抽、盐、姜片、葱段,水开后煮10分钟,撇去血沫,捞出排骨放入凉水过凉。
面粉和淀粉按1:2比例混合,再加入鸡蛋,制成面糊。
大火将油温至6成热(油面上的波动变大,开始冒烟),转小火,小排下锅后炸至三分钟左右炸制表面金黄色,捞出。
再次转大火升高油温至六成热,将小排再次下锅复炸,复炸时间控制在30秒以内3。后续可根据喜好调配糖醋汁进行调味。
另一种做法
食材:排骨600克,六月鲜特级酱油2勺,花生油少许,味达美臻品料酒2勺,六月鲜红烧酱油1勺,味达美清香米醋2勺,冰糖30克,葱1根,�4片,蒜3瓣,胡萝卜少许,盐适量。
步骤:
把排骨洗净剁成小块,用冷水浸泡至少半小时(冷水浸泡2小时更佳),去掉血水,沥水备用。
平底锅淋一点点植物油,把排骨平铺,中小火煎一下,翻面再煎一会儿,然后换至砂锅。
在砂锅内淋一点点花生油,加入花椒、姜片、葱段、蒜末,轻轻炒香,接着把排骨放入砂锅内。
依次加入味达美臻品料酒、六月鲜特级酱油,拌匀,倒入2碗纯净水没过排骨,放上葱段、胡萝卜片,大火煮至汤水沸腾。
当汤水完全沸腾后,盖好锅盖,转小火炖煮半小时。
半小时后,加入六月鲜红烧酱油、味达美清香米醋、冰糖以及少许盐,转大火炖煮收汁,汤汁留少许关火,撒上葱花即可。
文化内涵
体现了中国传统饮食文化讲究调味和谐与平衡的特点,通过糖的甜味和醋的酸味相互搭配,既保持了排骨的原汁原味,又赋予其独特口感和风味,体现了食材和调料之间的相互补充和平衡。
承载着中国饮食文化中与吉祥和庆祝有关的内涵。在中国传统文化中,猪和糖代表着吉祥和幸福,在一些重要的节日和喜庆场合,人们喜欢用糖醋排骨来表达祝福和庆祝的情感,如作为宴席的招待菜品或年夜饭的组成部分。
食用建议
糖醋排骨虽然味美易消化、易吸收,但排骨本身油脂含量较高,食用时尽量和其他蔬菜类辅食、谷物类主食一起进餐